食欲の秋☆フィリップ・ジュス氏に再会！

フランス　リヨン郊外のミヨネー村にあるオーベルジュ、アランシャペルから　フィリップ・ジュス氏が来日しました。札幌グランドホテルにて2日間のみの会ということで行って参りました。

　　　　　　　　　　　　　　

アランシャペルは、ちょうど3年ほど前、留学のために渡仏したばかりのときに母と滞在したことがあります。日本でのシェフとの再会と思い出のお皿に舌鼓。

今回は秋冬のメニューということで、北海道産のお肉やお魚、旬のお野菜たちを使ったメニュー☆

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　＜マロンとタピオカのクレームドヴォライユ　鶏レバーのガトー仕立て＞

まず一皿目。栗の甘みとトリュフの香りがふんわりと香ります。レバーはフラン（日本で言うと茶碗蒸しのような食感・・・）仕立てになっていてまろやかでとても美味しかったです☆

こちらがパン☆香ばしいライ麦のミニバゲットに手前がお豆腐のパン！ふわふわです。

　　　　　　　　　　　　　

＜フォワグラの８つのスパイスが香るゼリー寄せ　

　ラディッシュとりんごの千切り仕立て　根セロリのピュレ　ゴーフル寄せ＞

フランス料理のメニューはとっても長い。でも親切なんです。料理法とか素材の組み合わせも一目瞭然ですね。　私も根セロリのピュレは大好きでよく使います。

今回の白ワイン　マコン・ヴィラージュ　シャムロワ　作り手　ルイ・ラトゥールでした。

赤ワイン　ムーラン・ナ・ヴァン　レ・ミシュロン　　同じくルイラトゥール

留学中、ルイ・ラトゥール家を訪ねる機会があり、試飲させてもらった思い出があります。ブルゴーニュのなかでも家族経営で特級を含めてコートドールを中心に広い畑を所有しています。シャンベルタンの畑の前でワインの紹介をしていただいたことを思い出しました☆

　　　　　　　　　　　　　　

　＜柔らかなジャガイモの上にのせた　柳の舞　フヌイユの香り　トマトのチャツネ添え＞

北海道産柳の舞！よく釣れます☆フヌイユとは日本のウイキョウです。チャツネでエキゾチックに。

　　　　　　　　　　　　　　

＜子羊の背肉のロティ　ピスタチオの衣仕立て　ミニアーティーチョークのバリグール風とトリュフの香り漂うジュとともに＞

ピスタチオの衣をまとって見た目も綺麗☆　最近のフレンチはおソースというよりジュが主流。バターやクリームなどを使わず、軽く仕上げて素材の美味しさを引き立てるものが多いようです。

今回はチーズがなくてちょっと残念でしたが、かわいいプチフールたちが登場☆

ぱりぱりのフリアンです☆　破片が飛びました＾＾

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　＜メロンの冷静スープ　しょうがの香り　イチゴマリネとヴァニラアイスを添えて＞

冷たくて美味しかったです。とても。さわやかなデザートで大満足でした♪このおおきなパリパリがしょうがの香りのする焼き菓子で、とても美味しかった☆ごちそうさまでした！

お食事の最後にシェフが来てくださり、3年前のことを覚えてくださっていてとてもうれしく、楽しくお話できました☆

帰国後一度もフランスに行っていないので、またいきたくなってしまいました。

コメント 6

なんて豪華なフルコース！
しかも、PICNICさんにとっては、なつかしの味でもあったのですね。
素敵な再会を遂げられてなによりです。
フランスから来たばかりでも、北海道の食材をすぐ活用してしまうとこがすごいですね！
札幌グランドホテル、改装中だったはずですが、もうリニューアルオープンしたのでしょうか？
by のりりん (2006-11-28 09:29) 

素敵ですね～☆
フレンチって作りこんでるイメージがありましたが
実は素材をすごく大切にして
その素材の味を生かす最高の演出をしている気がしました。
美味しいものを頂くことって勉強にもなりますね～
わたしもこんなディナーしたい～！
by りかぴ (2006-11-28 09:31) 

久しぶりの再会においしいお料理。
素敵な一日だったんですね・・・。
picnicさんの素晴らしいセンスはフランス仕込みだったんですね。納得！
by まゆみっふぃ (2006-11-28 10:08) 

＜＜のりりん様＞＞
のりりんさんこんにちは☆
今回は札幌グランドホテルのリニューアル記念のイベントのひとつだったのです。
来年の2月にはパリのキッチンギャラリーからシェフが来ますので、食べに行きたいと思います。キッチンギャラリーのシェフも留学時代にデモンストレーションを受けたことがある思い出のシェフでもあります☆楽しみ～＾＾

＜＜りかぴ様＞＞
りかぴさんこんにちは☆
そうですね。最近のフレンチはとくに素材を活かすような傾向にあるようです。和食の心にすこし似ていますね♪
食材の組み合わせ、香りの取り合わせがとても勉強になりました☆

＜＜まゆみっふぃ様＞＞
まゆみっふぃさんこんにちは☆
実は３年ほど前にフランスに料理、菓子、ワインの勉強のために留学していました。ＰＩＣＮＩＣが知り合ったのもむこうの学校でした。
パリでの生活では生きた食文化を体感できてとても勉強になりました。
また近いうちにいきたいなと思っています。
by PICNIC (2006-11-28 11:32) 

素敵なコース料理ですね。
そしてこんなに素敵な味が「思い出の味」だなんて羨ましい。
「素材を活かす」お料理に惹かれました。
フランス料理…随分と縁遠くなっていました（笑）。
by param (2006-11-29 11:02) 

＜＜param様＞＞
こんにちは☆
昔は輸送の問題もあり食材が新鮮ではなくなってしまったので
おソースなど調理法にこだわって料理が発達したようです。
最近は素材そのものがとてもおいしいので、それを活かすような
料理法が主流みたいです。でも、これがなかなか難しいです＾＾
フランス料理、たまに食べるのがいいのかも！
by PICNIC (2006-11-29 14:10)